怎么做糖醋鱼,男票喜欢吃?
糖醋鲤鱼是鲁菜的经典菜肴,经炸制后的鲤鱼昂首挺胸,姿态雄伟,特别是浇上熬好的糖醋汁,上桌时滋滋作响,体态生动,令人震撼。
成品的糖醋鲤鱼讲究三翻四翘(鱼嘴、鱼肚和鱼鳃要翻开,鱼头、鱼尾、胸鳍和腹鳍要挺翘)。这也是我们厨师考核中重要的技术要求。因为体态比较生动,颜色也比较艳丽,在我们酒店的婚宴寿宴中仍然是招牌大菜。
~~糖醋鲤鱼酒店做法~~原材料和调料:鲤鱼一条(三斤左右),淀粉,面粉,泡打粉,白醋,番茄酱,浓缩橙汁,白糖,色拉油,蒜末,姜丝。
开始烹调
(资料图片)
第一步:买来活鲤鱼后,在两边鱼鳃下缘和鱼尾各划一刀,重新放入水中,让它游尽血液,然后按常规的宰杀方法,宰杀洗净(这一步目的就为了减少血腥味,使鱼肉更白,嫌麻烦的也可以直接让鱼贩宰杀)。
第二步:把鱼放在砧板上,在鱼鳃后缘各切一刀,抽去鱼腥线,然后在此刀口后的三四厘米左右处下直刀,深至鱼骨,然后贴着大梁骨往鱼头方向推,在离第一刀大约三毫米处停止,然后抽出刀,在后方进行第二刀。以此类推,一面大约打六刀左右,最后在鱼尾处打上十字刀,翻面重复上面的操作,把鱼两面都打完花刀。
第三步:打好刀的鲤鱼加入料酒、适量盐和姜丝,均匀的抹在鱼的表面和里面的鱼肉上,腌制十分钟。
第四步:在腌鱼的同时,来调面糊,准备一干净面盆,加入三把玉米淀粉,一把面粉,一小勺泡打粉,适量清水抓至粘稠(不能太稀)。
第五步:锅入宽油,等待油温的同时,先把腌鲤鱼的姜丝去除,在鱼表面和肉上面撒上一点干淀粉,然后放入调好的糊中,里外均抹匀面糊。
待油温五成热,右手大拇指插入鱼嘴,食指和中指捏住鱼尾往中间方向靠拢,使鱼身弯曲,再用无名指拉起鱼腹,放入油中,慢慢炸至定型,松手顺势把鱼放倒在油中(鱼腹朝上),接着用筷子再把鱼腹、鱼嘴和鱼鳃撑开大一点,挑起胸鳍和腹鳍,保持五成油温慢慢浸炸,炸约两分钟,翻面再炸三四分钟(视鱼大小而定),将筷子插入鱼肉若能轻松插透,则说明已经炸熟可以捞出,再次烧油至六成热,下入鲤鱼复炸至金黄酥脆,捞出控油摆入盘中。
第六步:锅留底油,下入蒜末二十克爆香,下入番茄酱二百克炒出颜色,这时候可以放点浓缩橙汁一百克,接着下入清水二百克,白糖一百五十克,白醋二百克,不停的翻炒熬至粘稠,倒入入一勺炸鱼的热油,使糖醋汁和油搅和在一起,然后浇在鲤鱼上即可。
~糖醋鲤鱼之你问我答~1.问:糊中为什么放泡打粉?不放可以吗?
2.问:挂糊之前为什么鱼还要拍淀粉?
3.问:放橙汁有什么作用?
4.问:最后糖醋汁淋热油什么作用?
5.问:这是酒店版的,对于家庭来说太难操作了吧,有没有简单点的做法呢?
~~~糖醋鲤鱼小技巧~~~1.和糊的时候要用手抓匀,不要朝一个方向搅拌,容易上劲,导致鱼挂不上糊。
2.炸鱼的时候要用筷子往鱼身上扎一扎,特别是肉厚的地方,能加速成熟。
3.要想鲤鱼炸的酥脆,并且保持长时间的脆感,二次复炸很关键,六成油温再炸两分钟左右。
4.糖醋汁是不需要勾芡的,直接熬制粘稠即可。
总结:糖醋鲤鱼的成品要求:外酥里嫩,酸甜适口,外形美观大方。只要掌握了这些烹调要点,加上我的操作步骤,你也能做出好吃的糖醋鲤鱼。
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